בדיקות אלרגנים במזון: מתי צריך לבדוק ואיזו שיטה מתאימה?

אלרגנים במזון הם אחד הנושאים המשמעותיים ביותר בניהול בטיחות מזון. עבור יצרנים, יבואנים ומנהלי איכות, ניהול נכון של הסיכון אינו מסתכם בסימון על גבי האריזה. הוא מתחיל בהיכרות עם חומרי הגלם ותהליך הייצור, ממשיך במניעת זיהום צולב, ובמקרים המתאימים כולל גם בדיקות מעבדה.

אלא שבדיקת אלרגנים אינה בדיקה אחידה.

סוג האלרגן, מטריצת המזון, תהליך הייצור ומטרת הבדיקה יכולים להשפיע על בחירת השיטה ועל משמעות התוצאה. לכן השאלה הנכונה אינה רק "האם המוצר מכיל אלרגן?", אלא גם "מה בדיוק אנחנו רוצים לזהות ובאיזו שיטה נכון לעשות זאת?"

מהם אלרגנים במזון?

אלרגיה למזון היא תגובה של מערכת החיסון לחלבונים מסוימים המצויים במזון. אצל אנשים רגישים, חשיפה לכמות קטנה של אלרגן עלולה לגרום לתגובה בדרגות חומרה שונות.

מבחינת יצרן המזון, הסיכון יכול להגיע ממספר מקורות:

• רכיב שנוסף למוצר באופן מכוון

• חומר גלם מורכב המכיל אלרגן

• שימוש באותו קו ייצור למוצרים שונים

• ציוד משותף

• אחסון וטיפול בחומרי גלם

• תהליכי ניקוי שאינם מספקים

• זיהום צולב במהלך הייצור או האריזה

לכן ניהול אלרגנים דורש הסתכלות על התהליך כולו ולא רק על המוצר המוגמר.

אילו אלרגנים ניתן לבדוק במעבדה?

בהתאם למוצר, למטרת הבדיקה ולשיטה האנליטית, ניתן לבצע בדיקות עבור אלרגנים שונים, כגון:

• גלוטן

• חלב

• ביצים

• בוטנים

• אגוזים

• סויה

• שומשום

• דגים

• סרטנים ורכיכות

• אלרגנים נוספים בהתאם לצורך

לא כל אלרגן נבדק באותה טכנולוגיה ולא כל שיטה מתאימה לכל סוג של מזון.

זו נקודה חשובה במיוחד כאשר מדובר במוצרים שעברו חימום, תסיסה, הידרוליזה או עיבוד משמעותי אחר.

מתי כדאי לבצע בדיקת אלרגנים?

בדיקות אלרגנים יכולות להיות רלוונטיות במספר מצבים.

אימות תהליך ניקוי

כאשר אותו קו משמש לייצור מוצרים עם ובלי אלרגן מסוים, ניתן להשתמש בבדיקות כחלק מתהליך אימות יעילות הניקוי.

בהתאם לתוכנית ולסיכון, ניתן לבדוק משטחים, מי שטיפה או מוצר לאחר ביצוע הניקוי.

בדיקת מוצר מוגמר

בדיקה יכולה להתבצע כאשר קיים צורך לבחון נוכחות של אלרגן במוצר הסופי, למשל בעקבות הערכת סיכונים, דרישת לקוח, חקירת חריגה או שינוי בתהליך.

בדיקת חומרי גלם

לעיתים הסיכון מתחיל עוד לפני שהחומר נכנס לקו הייצור.

בדיקת חומר גלם עשויה להיות רלוונטית כאשר קיימת אי ודאות לגבי הרכבו, מקורו או אפשרות לזיהום צולב.

חקירת חריגה

כאשר עולה חשד לנוכחות בלתי צפויה של אלרגן, בדיקת מעבדה יכולה להיות חלק מתהליך החקירה.

אימות תוכנית ניהול אלרגנים

בדיקות יכולות לשמש ככלי אימות במסגרת תוכנית רחבה יותר הכוללת הפרדה, ניקוי, בקרת ספקים וניהול תהליכי ייצור.

ELISA או PCR: מה ההבדל?

אלה שתי טכנולוגיות נפוצות בתחום בדיקות האלרגנים, אך הן אינן מודדות בהכרח את אותו הדבר.

ELISA

ELISA היא שיטה אימונולוגית המבוססת על זיהוי חלבונים או רכיבים חלבוניים הקשורים לאלרגן.

השיטה נמצאת בשימוש נרחב בבדיקות מזון ויכולה לאפשר, בהתאם לערכה וליישום, זיהוי ולעיתים גם כימות של האלרגן או סמן הקשור אליו.

היתרונות יכולים לכלול:

• שימוש נרחב בתעשיית המזון

• אפשרות לכימות במקרים מתאימים

• התאמה למגוון מטריצות

• רגישות טובה כאשר השיטה מתאימה למוצר

עם זאת, עיבוד המזון יכול להשפיע על מבנה החלבונים ולכן חשוב לבחון את התאמת השיטה למוצר הספציפי.

PCR

PCR מבוססת על זיהוי רצפי DNA הקשורים למקור האלרגני.

במקום לחפש את החלבון עצמו, מחפשים חומר גנטי המעיד על נוכחות המקור שממנו הגיע האלרגן.

PCR יכולה להיות שימושית במיוחד במקרים שבהם זיהוי DNA מתאים יותר למטרת האנליזה או כאשר קיימים קשיים בשימוש בשיטות מבוססות חלבון.

גם כאן יש מגבלות.

זיהוי DNA אינו זהה בהכרח למדידה ישירה של החלבון האלרגני, ולכן יש לפרש את התוצאה בהתאם למטרת הבדיקה.

אז איזו שיטה עדיפה?

אין תשובה אחת שמתאימה לכל מצב.

בחירת השיטה צריכה להתבסס על מספר שאלות:

איזה אלרגן מחפשים?

לאלרגנים שונים קיימות אפשרויות אנליטיות שונות.

מהי מטריצת המזון?

שוקולד, תבלינים, מוצרי בשר, מאפים, משקאות ותוספי תזונה אינם בהכרח מתנהגים באותה צורה בתהליך האנליטי.

איזה תהליך עבר המוצר?

חימום, אפייה, תסיסה, הידרוליזה ותהליכים נוספים יכולים להשפיע על יכולת הזיהוי.

האם נדרש זיהוי או כימות?

זו הבחנה חשובה. תוצאה איכותית של "זוהה/לא זוהה" אינה נותנת את אותו מידע כמו תוצאה כמותית.

מה מטרת הבדיקה?

בדיקת חומר גלם, אימות ניקוי, חקירת תלונה ובדיקת מוצר מוגמר הן מטרות שונות ועשויות לדרוש גישה שונה.

למה חשוב לבדוק את גבול הכימות?

כאשר מקבלים הצעת מחיר לבדיקת אלרגנים, אחד הנתונים שכדאי לבדוק הוא LOQ - Limit of Quantification, גבול הכימות של השיטה.

ה-LOQ מתאר את הרמה הנמוכה שממנה ניתן לכמת את החומר בהתאם לביצועי השיטה.

תוצאה של "<LOQ" אינה בהכרח שקולה לאמירה מוחלטת שהאלרגן אינו קיים. המשמעות היא שהתוצאה נמצאת מתחת לגבול הכימות הרלוונטי של השיטה.

במקרים מסוימים חשוב להתייחס גם ל-LOD, גבול הזיהוי.

לכן אין להסתפק בכותרת "בדיקת אלרגן". יש להבין את ביצועי השיטה ואת התאמתם למטרת הבדיקה.

למה מטריצת המזון חשובה?

מטריצת המזון היא כל הסביבה הכימית והפיזיקלית שבה נמצא החומר שאותו רוצים למדוד.

שומן, חלבון, סוכרים, תבלינים, צבעים ורכיבים נוספים יכולים להשפיע על תהליך המיצוי ועל ביצועי הבדיקה.

לדוגמה, שיטה שעובדת היטב במוצר פשוט אינה בהכרח מתאימה באותה מידה למוצר מורכב שעבר עיבוד משמעותי.

לכן כאשר פונים למעבדה חשוב למסור מידע מדויק על סוג המוצר ולא רק לכתוב "בדיקת בוטנים" או "בדיקת חלב".

בדיקת אלרגנים אינה תחליף לניהול סיכונים

חשוב להדגיש כי תוצאה מעבדתית היא חלק ממערכת ניהול האלרגנים ולא תחליף לה.

תוכנית טובה יכולה לכלול:

• מיפוי חומרי גלם

• בקרת ספקים

• הפרדה ואחסון

• ניהול רצף ייצור

• תוכניות ניקוי

• הדרכת עובדים

• הערכת סיכוני זיהום צולב

• אימות וולידציה בהתאם לצורך

• בדיקות מעבדה כחלק מתוכנית האימות

המטרה היא לבנות מערכת שמקטינה את הסיכון ולא להסתמך על בדיקה בודדת בסוף התהליך.

טעויות נפוצות בהזמנת בדיקות אלרגנים

בחירת הבדיקה רק לפי המחיר

שתי מעבדות יכולות להציע "בדיקת אותו אלרגן", אך להשתמש בשיטות שונות, עם גבולות זיהוי וכימות שונים.

אי מסירת מידע על המוצר

ככל שהמעבדה יודעת יותר על המטריצה והתהליך, כך ניתן לבחון טוב יותר את התאמת השיטה.

בחירת PCR או ELISA באופן אוטומטי

הטכנולוגיה צריכה להתאים למטרה ולא להפך.

פירוש "לא זוהה" כ"אפס מוחלט"

יש לקרוא את התוצאה יחד עם מאפייני השיטה, LOD/LOQ ויחידות הדיווח.

בדיקה ללא הגדרת מטרה

לפני ששולחים דוגמה צריך לדעת איזו החלטה אמורה להתקבל על בסיס התוצאה.

מה כדאי להעביר לפני קבלת הצעת מחיר?

כדי להתאים את הבדיקה בצורה מדויקת יותר, מומלץ להעביר:

1. סוג המוצר או חומר הגלם

2. האלרגן המבוקש

3. מטרת הבדיקה

4. מידע על תהליך שעבר המוצר

5. דרישה רגולטורית או דרישת לקוח, אם קיימת

6. רמת דיווח או LOQ נדרשים, אם הוגדרו

7. מספר הדוגמאות

המידע הזה מאפשר לבחון לא רק את מחיר הבדיקה אלא גם האם הפתרון האנליטי המוצע מתאים לצורך.

איך NOVALYTICA עובדת בתחום בדיקות האלרגנים?

NOVALYTICA מרכזת עבור יצרנים, יבואנים, טכנולוגי מזון ומנהלי איכות פתרונות לבדיקות אלרגנים באמצעות מעבדות מקצועיות ומוסמכות בארץ ובאירופה.

העבודה מתחילה בהגדרת הצורך: איזה אלרגן מחפשים, באיזה מוצר, מה מטרת הבדיקה ומהי רמת הרגישות הנדרשת.

בהתאם לכך ניתן לבחון את השיטה והמעבדה המתאימות לפרויקט, לרבות פתרונות המבוססים על ELISA, PCR וטכנולוגיות אנליטיות נוספות בהתאם לצורך.

NOVALYTICA מרכזת את תהליך העבודה, כולל התאמת הבדיקה, דרישות הדוגמה, תיאום האיסוף והשילוח וקבלת תוצאות המעבדה.

כך הלקוח מקבל כתובת אחת גם כאשר הבדיקה המתאימה נמצאת במעבדה מתמחה מחוץ לישראל.

לסיכום

בדיקת אלרגנים נכונה מתחילה הרבה לפני שהדוגמה מגיעה למעבדה.

צריך להבין מה מחפשים, באיזו מטריצה, באיזו רמת רגישות, באיזו שיטה ולשם איזו החלטה.

ELISA ו-PCR הן כלים אנליטיים חשובים, אך הבחירה ביניהן צריכה להתבצע בהתאם לאלרגן, למוצר ולמטרת הבדיקה.

כאשר מגדירים את הדרישה נכון מראש, ניתן לקבל תוצאה רלוונטית יותר ולשלב אותה בצורה נכונה בתוך מערכת ניהול בטיחות המזון.

צריכים לבצע בדיקת אלרגנים?

שלחו ל-NOVALYTICA את סוג המוצר, האלרגן המבוקש, מספר הדוגמאות ומטרת הבדיקה.

צוות NOVALYTICA יבחן את הדרישה ויסייע בהתאמת המעבדה, שיטת הבדיקה והפתרון האנליטי המתאים לפרויקט.