בדיקות חיי מדף למזון: איך בונים תוכנית בדיקה נכונה?

כמה זמן מוצר מזון יכול להישאר בטוח, איכותי ומתאים לצריכה?

זו אחת השאלות המרכזיות שעומדות בפני יצרני מזון, טכנולוגי מזון ומנהלי איכות כאשר מפתחים מוצר חדש, משנים אריזה, מעדכנים תהליך ייצור או מבקשים לבחון את חיי המדף של מוצר קיים.

בדיקת חיי מדף אינה בדיקה בודדת שמספקת באופן אוטומטי "תאריך תפוגה". מדובר בתוכנית מתוכננת הכוללת נקודות זמן, תנאי אחסון ופרמטרים שנבחרים בהתאם למאפייני המוצר ולמטרת המחקר.

תכנון נכון של התוכנית הוא קריטי. בחירה לא נכונה של נקודות הזמן או הפרמטרים עלולה להביא לכך שבתום מספר שבועות או חודשים יתקבלו נתונים שאינם מספקים את המידע הדרוש לקבלת החלטה.

מהם חיי מדף?

חיי מדף הם פרק הזמן שבו מוצר, כאשר הוא מאוחסן בתנאים שהוגדרו עבורו, שומר על מאפיינים רלוונטיים של בטיחות ואיכות.

במהלך תקופת האחסון עשויים להתרחש במוצר שינויים שונים:

• התפתחות מיקרואורגניזמים

• שינויים בטעם ובריח

• שינוי בצבע

• שינוי במרקם

• חמצון שומנים

• שינוי בתכולת הלחות

• שינויים כימיים

• ירידה בריכוז רכיבים מסוימים

• שינויים הקשורים לאריזה ולסביבת האחסון

לכן חיי מדף אינם רק שאלה של "האם יש חיידקים". מדובר בהסתכלות רחבה על המוצר לאורך זמן.

מתי מבצעים מחקר חיי מדף?

מחקר חיי מדף יכול להיות רלוונטי במגוון מצבים.

פיתוח מוצר חדש

לפני השקת מוצר חדש יש צורך להבין כיצד הוא מתנהג לאורך תקופת האחסון המתוכננת.

שינוי בחיי המדף

יצרן שמעוניין להאריך את התקופה הקיימת צריך לבחון האם המוצר ממשיך לעמוד בקריטריונים הרלוונטיים גם בתקופה המוארכת.

שינוי באריזה

מעבר לחומר אריזה אחר, שינוי בגודל האריזה או שינוי בטכנולוגיית האריזה עשויים להשפיע על המוצר.

שינוי בפורמולציה

שינוי ברכיבים, בריכוזים, בחומרים משמרים או בפרמטרים אחרים עלול להשפיע על יציבות המוצר.

שינוי בתהליך הייצור

שינויים בתהליך תרמי, מילוי, קירור, הקפאה או שלבים אחרים עשויים להצדיק בחינה מחודשת.

דרישת לקוח או שוק יעד

לעיתים המחקר נדרש כחלק ממפרט לקוח, יצוא, תהליך איכות או דרישה מסחרית אחרת.

איך מתחילים לבנות תוכנית חיי מדף?

לפני שמחליטים אילו בדיקות לבצע, צריך להכיר את המוצר.

מידע בסיסי שכדאי להגדיר מראש כולל:

סוג המוצר
מוצר יבש, מצונן, קפוא, משקה, רוטב, מאפה, מוצר בשר, מוצר חלבי או מוצר אחר.

הרכב המוצר
הרכב המוצר יכול להשפיע משמעותית על סוגי השינויים והסיכונים האפשריים.

תהליך הייצור
למשל טיפול תרמי, אפייה, פסטור, הקפאה, ייבוש או תהליך אחר.

סוג האריזה
האריזה משפיעה על החשיפה לחמצן, אור, לחות וגורמים סביבתיים נוספים.

תנאי האחסון
טמפרטורה, לחות ותנאים נוספים שבהם צפוי המוצר להישמר.

חיי המדף המבוקשים
יש להגדיר מראש מהו פרק הזמן שאותו רוצים לבחון.

אופן השימוש במוצר
במקרים מסוימים יש הבדל בין מוצר סגור לבין מוצר לאחר פתיחת האריזה.

אילו בדיקות ניתן לשלב במחקר?

אין פאנל אחד שמתאים לכל מוצר. תוכנית הבדיקות צריכה להיבנות בהתאם למאפייני המוצר והסיכונים הרלוונטיים.

בדיקות מיקרוביולוגיות

בהתאם למוצר ניתן לבחון פרמטרים כגון:

• ספירה כללית

• שמרים ועובשים

• קוליפורמים

• E. coli

• Listeria monocytogenes

• Salmonella

• Bacillus cereus

• מיקרואורגניזמים נוספים בהתאם לצורך

המטרה אינה לבצע את הרשימה המלאה בכל מוצר, אלא לבחור את הבדיקות שנותנות מידע רלוונטי למחקר.

בדיקות כימיות ופיזיקליות

בחלק מהמוצרים יש משמעות רבה גם לשינויים שאינם מיקרוביולוגיים.

ניתן לשקול פרמטרים כגון:

• pH

• פעילות מים (aw)

• לחות

• חמצון

• חומציות

• רכיבים פעילים

• צבע

• מרקם

• פרמטרים כימיים נוספים

לדוגמה, מוצר יכול להיות תקין מבחינה מיקרוביולוגית אך לאבד מהאיכות שלו עקב חמצון, שינוי מרקם או שינוי אחר.

בדיקות אורגנולפטיות

במקרים המתאימים ניתן לעקוב גם אחר מאפיינים חושיים של המוצר, כגון:

• טעם

• ריח

• צבע

• מרקם

• מראה כללי

בדיקות אלה יכולות לספק מידע חשוב, משום שחיי המדף המסחריים של מוצר אינם נקבעים רק על בסיס בטיחות.

מוצר יכול להיות בטוח לצריכה אך כבר לא לעמוד ברמת האיכות שהיצרן רוצה לספק לצרכן.

מהן נקודות זמן?

מחקר חיי מדף מתבצע לאורך זמן ולכן יש לקבוע מראש מועדים שבהם ייבדקו הדוגמאות.

לדוגמה בלבד, תוכנית למוצר מסוים עשויה לכלול:

T0 - תחילת המחקר
T1 - נקודת ביניים
T2 - נקודת ביניים נוספת
T3 - סוף חיי המדף המתוכננים
T4 - נקודה נוספת מעבר לתקופה המתוכננת, כאשר הדבר רלוונטי לתכנון המחקר

מספר הנקודות והמרווח ביניהן תלויים בסוג המוצר ובמשך חיי המדף.

במוצר בעל חיי מדף קצרים ניתן להשתמש בנקודות זמן צפופות יחסית. במוצר בעל חיי מדף ארוכים, התוכנית עשויה להימשך חודשים ואף יותר.

למה T0 חשובה?

אחת הנקודות החשובות ביותר היא נקודת ההתחלה.

בדיקת T0 מספקת תמונת מצב בסיסית של המוצר בתחילת המחקר.

ללא נתוני התחלה, קשה יותר להבין האם שינוי שנמצא בהמשך התהליך נוצר במהלך האחסון או שהיה קיים כבר בתחילת המחקר.

כמה דוגמאות צריך לשלוח?

כמות הדוגמאות נקבעת בהתאם למספר נקודות הזמן, מספר הבדיקות, גודל האריזה ודרישות המעבדה.

לדוגמה, אם מתוכננות מספר נקודות זמן ובכל נקודה יש לבצע מספר בדיקות, צריך לוודא מראש שקיימת כמות מספקת של יחידות מאותה סדרת ייצור.

זו אחת הסיבות לכך שכדאי לתכנן את המחקר לפני שליחת הדוגמאות.

מחסור בדוגמאות באמצע המחקר עלול לפגוע ברציפות התוכנית.

באילו תנאים מאחסנים את הדוגמאות?

ככלל, תנאי האחסון צריכים לשקף את התנאים הרלוונטיים למוצר ולמטרת המחקר.

מוצרים מצוננים ייבחנו בדרך כלל בתנאים המתאימים למוצר מצונן, מוצרים קפואים בתנאים המתאימים להקפאה, ומוצרים המיועדים לטמפרטורת החדר בתנאים שהוגדרו עבורם.

במקרים מסוימים קיימת גם אפשרות לבחון תנאי אחסון שונים כחלק מתכנון המחקר.

חשוב להגדיר את הטמפרטורה והתנאים מראש ולא להשאיר אותם לפרשנות לאחר שהמחקר כבר התחיל.

מהי בדיקת חיי מדף מואצת?

במחקרים מסוימים ניתן להשתמש בתנאי אחסון מואצים במטרה לבחון שינויים במוצר בפרק זמן קצר יותר.

לדוגמה, ניתן במקרים מתאימים להשתמש בטמפרטורה או בלחות שונות מתנאי האחסון הרגילים.

עם זאת, בדיקת חיי מדף מואצת אינה מתאימה באופן אוטומטי לכל מוצר ואינה תחליף פשוט למחקר בזמן אמת.

עלייה בטמפרטורה יכולה לשנות את קצב התהליכים במוצר, אך לא בהכרח באופן שמדמה בצורה מלאה את מה שיקרה בתנאי האחסון הרגילים.

לכן יש לבחון את התאמת הגישה למוצר ולמטרת המחקר.

חיי מדף ובטיחות מזון אינם בדיוק אותו הדבר

חשוב להבחין בין שני מושגים.

בטיחות מתייחסת, בין היתר, לסיכונים שעלולים להפוך את המוצר לבלתי בטוח לצריכה.

איכות יכולה להתייחס לטעם, ריח, צבע, מרקם ומאפיינים אחרים של המוצר.

קביעת חיי מדף צריכה לקחת בחשבון את הגורמים הרלוונטיים למוצר הספציפי.

טעויות נפוצות בתכנון מחקר חיי מדף

מתחילים את המחקר בלי תוכנית

שולחים מוצרים למעבדה ורק לאחר מכן מחליטים מה לבדוק ומתי.

עדיף להגדיר את התוכנית לפני תחילת המחקר.

בודקים רק בסוף התקופה

בדיקה בנקודת הסיום בלבד מספקת פחות מידע על האופן שבו המוצר השתנה לאורך הדרך.

בוחרים את כל הבדיקות האפשריות

יותר בדיקות אינן בהכרח מחקר טוב יותר.

המטרה היא לבחור את הפרמטרים הרלוונטיים לסיכון ולמוצר.

אין מספיק דוגמאות

כאשר המחקר נמשך חודשים, גילוי באמצע הדרך שאין מספיק יחידות להמשך הבדיקות עלול ליצור בעיה משמעותית.

לא מגדירים תנאי אחסון

"טמפרטורת חדר" לבדה לא תמיד מספיקה כתוכנית עבודה. כאשר הדבר חשוב למחקר, כדאי להגדיר תנאים ברורים.

משנים את התוכנית באמצע

לעיתים שינוי הוא הכרחי, אך ככל שניתן, כדאי להגדיר מראש את נקודות הזמן, הבדיקות וכמות הדוגמאות.

מה כדאי להכין לפני שפונים לקבלת הצעה?

כדי לבנות תוכנית מתאימה, מומלץ להכין מספר פרטים:

1. שם וסוג המוצר

2. הרכב כללי

3. תהליך הייצור הרלוונטי

4. סוג וגודל האריזה

5. תנאי האחסון

6. חיי המדף המבוקשים

7. חיי המדף הקיימים, אם יש

8. מטרת המחקר

9. מספר הדוגמאות הזמינות

10. דרישות מיוחדות או מפרט לקוח, אם קיימים

ככל שהמידע הראשוני מדויק יותר, כך ניתן לתכנן את המחקר בצורה יעילה יותר.

איך NOVALYTICA עובדת עם פרויקטי חיי מדף?

NOVALYTICA מרכזת עבור יצרנים, יבואנים, טכנולוגי מזון ומנהלי איכות פתרונות לבדיקות ותוכניות חיי מדף באמצעות מעבדות מקצועיות בארץ ובאירופה.

התהליך מתחיל בהבנת המוצר והמטרה.

בהתאם לצורך ניתן לבחון את תוכנית נקודות הזמן, סוגי הבדיקות, כמויות הדוגמה ותנאי האחסון ולבחור את המעבדה המתאימה לביצוע.

NOVALYTICA מרכזת את תיאום הדוגמאות, האיסוף והשילוח ואת העבודה מול המעבדה לאורך הפרויקט.

בפרויקטים ארוכי טווח, ריכוז התהליך חשוב במיוחד משום שמחקר חיי מדף יכול לכלול מספר רב של דוגמאות, בדיקות ונקודות זמן לאורך חודשים.

לסיכום

מחקר חיי מדף טוב מתחיל בתכנון ולא בבדיקה.

לפני שמכניסים את הדוגמה הראשונה לאחסון, צריך להגדיר מה רוצים להוכיח, אילו פרמטרים חשובים, באילו תנאים יישמר המוצר ובאילו נקודות זמן הוא ייבדק.

התאמה נכונה של התוכנית למוצר מאפשרת לקבל מידע שימושי יותר על השינויים המתרחשים לאורך זמן ולבסס החלטות איכות בצורה מקצועית יותר.

מתכננים מחקר חיי מדף?

שלחו ל-NOVALYTICA את פרטי המוצר, תנאי האחסון וחיי המדף המבוקשים.

נבחן את הצורך ונסייע בהתאמת תוכנית הבדיקות, נקודות הזמן, דרישות הדוגמה והמעבדה המתאימה לפרויקט.